Primi piatti

Conchiglioni al ragù gratinati

INGREDIENTI
400 g polpa di manzo macinata
300 g salsiccia fresca al finocchietto
300 g latte
250 g conchiglioni
20 g funghi porcini secchi
12 g amido di mais
1 scalogno
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
peperoncino
timo
vino bianco secco
grana grattugiato
erba cipollina
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione
Per la ricetta dei conchiglioni al ragù gratinati, ammollate i funghi in acqua per 30’. Tritate sedano, carota e scalogno e fateli appassire in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia. Aggiungete dopo 2’ la salsiccia sgranata e fatela rosolare finché non comincia a rilasciare il suo grasso. Unite quindi anche la polpa di manzo e i funghi, strizzati dall’acqua di ammollo e sminuzzati.
Fate insaporire tutto per 8-10’, poi sfumate con due dita di vino e aggiungete un po’ di peperoncino a piacere e un rametto di timo sfogliato. Bagnate con un mestolo di acqua di ammollo dei funghi, ben filtrata, chiudete con un coperchio, fate cuocere a fuoco basso per circa 30’ e alla fine salate.
Scaldate intanto 270 g di latte con un pizzico di sale. Diluite l’amido di mais nel latte rimasto e aggiungetelo al latte. Fatelo addensare per mezzo minuto, poi togliete dal fuoco e aggiungete anche 40 g di grana grattugiato, ottenendo una besciamella leggera. Lessate i conchiglioni in acqua bollente salata, scolateli al dente e allargateli su un vassoio; ungeteli con un filo di olio e lasciateli raffreddare.
Mettete sul fondo di una pirofila 2 cucchiaiate di ragù e 2 di besciamella. Riempite i conchiglioni con il ragù e il resto della besciamella, poi sistemateli nella pirofila, in un unico strato. Cospargeteli con un po’ di grana grattugiato e un filo di olio e infornateli a 180 °C per 8-10’. Completate con erba cipollina e servite.