Antipasti Pizze & Focacce

Calzone di Cipolla

INGREDIENTI PER L'IMPASTO
400 gr. di farina di grano tenero 00
100 ml di vino bianco
12 gr. di lievito di birra
1 bicchiere d’acqua
olio extravergine d’oliva q. b.
sale q. b.
pepe q. b.

INGREDIENTI PER LA FARCITURA
800 gr. di sponsali (cipolle bianche e lunghe tipiche pugliesi)
uva passa
30 olive denocciolate
acciughe sotto sale
50 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano)
olio extravergine d’oliva q. b.
sale q. b.
pepe q. b.

PREPARAZIONE
Il processo di produzione del Calzone si divide in due fasi: la preparazione dell’impasto e quella de ripieno, di seguito descritte distintamente.

Preparazione dell’impasto
L’impasto si prepara su tavole di legno, i cosiddetti “tavler”, disponendo la farina a montagnetta e unendo al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l’olio, il vino e un cucchiaio di sale.
Impastare il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Formare un panetto a forma di palla e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.
Preparazione del ripieno
Pulire gli sponsali: tagliare la radice e tutta la parte verde, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle.
Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere le olive e le acciughe sotto sale.
Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura.
Ora i risultati ottenuti dai due procedimenti si incontrano per il passaggio finale: stendere bene la pasta con un mattarello, una volta pronta e cresciuta, e ricavarne due dischi molto sottili del diametro di circa 28 cm.
Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio o ricoperta da un foglio di carta da forno, distribuire bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta e richiudere con l’altro cerchio: unirli bene tra loro, schiacciando lungo tutto il bordo che va ripiegato.
Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare il calzone e verificare la cottura.
Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo.
Si consiglia di assaporarlo caldo appena sfornato.