• Risotto alla pescatora

    Ingredienti per il risotto
    Scalogno 50 g
    Riso Carnaroli 320 g
    Olio extravergine d'oliva 40 g
    Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
    Vino bianco secco 60 g

    PER IL CONDIMENTO DI COZZE E VONGOLE
    Cozze 500 g
    Vongole 500 g
    Olio extravergine d'oliva 30 g
    Aglio 1 spicchio
    Vino bianco secco 60 g

    PER IL CONDIMENTO DI CALAMARI E GAMBERI
    Calamari 500 g
    Gamberi 200 g
    Olio extravergine d'oliva 30 g
    Sale fino 1 pizzico
    Pepe nero 1 pizzico

    PER MANTECARE E CONDIRE IL RISOTTO
    Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
    Prezzemolo tritato q.b.

    Per preparare il risotto alla pescatora, cominciate dedicandovi alla pulizia delle vongole come indicato nella nostra scuola di cucina. Dopo averle sottoposte a un controllo visivo per eliminare quelle aperte o rotte, dovrete spurgare le vongole sane: per farlo, battete prima su un tagliere ciascuna vongola, per far fuoriuscire eventuale sabbia dal guscio, poi mettete le vongole in ammollo in acqua fredda a cui aggiungerete un bel pugno di sale grosso. Così facendo andrete a ricreare un ambiente simile all’acqua di mare, e le vongole si spurgheranno facilmente. Tenetele così per circa 2 ore, cambiando l’acqua ogni volta che sul fondo si depositerà della sabbia. Al termine della procedura, l’acqua dovrà rimanere pulita. Dedicatevi adesso alla pulizia delle cozze: selezionate le cozze integre e chiuse, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente ed eliminate con l’aiuto di un coltellino le eventuali incrostazioni. Con della lana di acciaio grattate i gusci per eliminare ulteriori impurità
    Poi strappate via con decisione il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) da ciascuna cozza. Ora che i vostri frutti di mare sono puliti, scaldate l’olio in una casseruola capiente e aggiungete l’aglio per farlo insaporire. Versate in casseruola le cozze e le vongole
    E sfumate con il vino bianco. Appena sarà evaporato, coprite con il coperchio e lasciate che tutti i gusci, per azione del vapore, si schiudano: a quel punto i frutti di mare saranno pronti.
    Ponete un colino su di una ciotola capiente, e scolatevi le cozze e le vongole. In questo modo raccoglierete tutta l’acqua di cottura che terrete in caldo e utilizzerete per portare a cottura il risotto e per cuocere i gamberi e i calamari. In totale vi occorreranno circa 1 litro di liquido per la cottura del risotto e 50 ml per cuocere i calamari: se i molluschi non ne avessero rilasciato abbastanza, potete allungarlo con acqua per raggiungere questa quantità. Tenete da parte qualche cozza e qualche vongola con il guscio che utilizzerete per decorare il piatto, e sgusciate tutte le altre.
    Dedicatevi poi alla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto acqua corrente. Staccate i tentacoli, quindi cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente . Sciacquate nuovamente sotto acqua corrente ed estraete le interiora, che sono da buttare. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quanto basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento aiutandovi con un coltellino.
    Estraete infine gli occhi e il dente dei vostri calamari. Adesso che sono puliti, tagliate i calamari a listarelle non troppo sottili. Resta ancora da occuparvi della pulizia dei gamberi: per prima cosa sgusciateli
    Poi incidete il dorso con un coltellino e estraete l’intestino. È il momento della cottura: scaldate in una larga padella antiaderente un filo d’olio, e ponetevi i calamari e i gamberi puliti .
    Regolate di sale e di pepe, coprite con circa 50 ml del liquido di cottura dei molluschi che avevate tenuto da parte e fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Tenete da parte. Siete giunti alla preparazione del risotto: tritate finemente lo scalogno
    E ponetelo in una casseruola a fuoco dolce insieme a 40 g di olio per farlo rosolare. Quando risulta imbiondito, unite il riso. Fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando spesso .
    Sfumate quindi con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato cominciate a bagnare poco a poco il riso con la rimanente acqua di cottura delle cozze e delle vongole che avevate tenuto in caldo. Dopo aver aggiunto la prima mandata di liquido, unite anche il concentrato di pomodoro
    e mescolate bene. Aggiungete altro liquido bollente poco a poco, fino a portare il riso a cottura: il tempo dipenderà dalla varietà utilizzata, ma ci vorranno in totale circa 15-20 minuti. Verso gli ultimi minuti di cottura del riso unite i calamari e i gamberi con il loro fondo di cottura e i molluschi sgusciati.
    Portate a termine la cottura, quindi e mantecate con un cucchiaio di olio extravergine e insaporite con il prezzemolo tritato. Servite il risotto alla pescatora ben caldo, guarnendo ogni piatto con qualche cozza e vongola intera che avevate tenuto da parte.
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