Primi piatti

Cappelletti su crema di castagne e tartufo nero

Ingredienti
Per la pasta

Uova
2 intere + 9 tuorli
Farina
500 g, tipo 00

Per il ripieno

Patate
350 g, D'Avezzano
Sale
qb
Pepe
qb
Fondo bianco
di vitello
Timo
qb
Parmigiano Reggiano
50 g

Per la crema

Castagne
200 g, pulite
Patate
150 g
Panna
100 g
Scalogno
10 g, trito
Brodo vegetale
qb
Burro
20 g

Per la guarnizione

Pane
60 g, di segale
Tartufo nero
30 g


Preparazione

Per la pasta
Impastare gli ingredienti e preparare i cappelletti: in questa video ricetta sono spiegate le tecniche per realizzarli.

Per il ripieno
Cuocere le patate di Avezzano con la buccia. Aspettare che si raffreddino quindi pelarle, passarle e poi aggiungere la pasta di salame, il timo tritato, il fondo di vitello ed eventualmente sale e pepe.

Lasciar riposare il ripieno in frigorifero per 30 minuti.

Per la crema di castagne
Rosolare lo scalogno tritato in julienne con una noce di burro, quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti e le castagne, bagnare con brodo vegetale.

A fine cottura aggiungere la panna, bollire per 5 minuti e passare tutto al mixer.

Cuocere i cappelletti.

Comporre il piatto e guarnire con crumble di pane di segale e tartufo nero.