Antipasti Pizze & Focacce

Antipasto Piemontese (Cumpostia)
INGREDIENTI

3 kg di pomodori rossi maturi
1 cavolfiore
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
300 g di cipolline
300 g di carote
300 g di fagiolini
1 sedano bianco bello pieno
2 cucchiai di capperi piccoli dissalati
2-3 bicchieri di aceto di vino bianco (per me 350 ml)
2 cucchiai di sale fino
3 cucchiai di zucchero semolato
3 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di basilico
2 bicchieri di olio (per me 350 ml di extra vergine di oliva, ma è possibile usare anche olio di oliva o olio di semi)

Preparazione

Tagliare a pezzi i pomodori, che dovranno essere rossi e maturi. Metterli a cuocere in un tegame capiente con un rametto di rosmarino e del basilico, senza olio né sale.
Cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quindi, estrarre il rametto di rosmarino e passare i pomodori con il passaverdura per eliminare bucce e semi.
Raccogliere la passata di pomodoro in una ciotola e versarla nuovamente nel tegame, aggiungendo anche l’aceto, i chiodi di garofano, il sale e lo zucchero.
Nel frattempo, lavare bene le verdure (meglio se con bicarbonato), tagliarle a tocchetti non troppo piccoli e metterle a cuocere nel passato di pomodoro ottenuto. Inserire dapprima la carote, i fagiolini, le cipolle, il sedano (le coste e il finocchio), poi il cavolfiore e i peperoni. Cuocere per circa 4-5 minuti a verdura.
Scolare la verdura con una schiumarola e versarla in una ciotola capiente. Rimettere a cuocere il passato di pomodoro per farlo addensare. Il mio era abbastanza liquido ma, se fosse necessario, aggiungere ancora un po’ di passata di pomodoro.
Una volta addensato, aggiungere di nuovo le verdure precedentemente sbollentate in esso. Io mi sono dotata di una pentola ancora più grande in grado di ospitare comodamente tutte le verdure e la passata insieme. Aggiungere i capperi dissalati, la noce moscata ed eventuali cetriolini a pezzetti. Mescolare bene il tutto e aggiungere due bicchieri di olio extra vergine di oliva. Cuocere a fuoco basso ancora per qualche minuto e aggiustare di sale nel caso non siate soddisfatti della prova assaggio.
Nel frattempo, scaldare il forno di casa a 50-60 gradi e inserire i vasetti di vetro per asciugarli completamente. Questa operazione consentirà anche di uccidere eventuali batteri residui. Visto che non deve mai passare tanto tempo dalla sterilizzazione dei vasetti al loro riempimento, io, a volte, li sterilizzo nuovamente in forno a 160 gradi per circa 30 minuti. Fate attenzione a maneggiare i barattoli una volta estratti dal forno, saranno davvero ustionanti. Munirsi di guanti, presine e pinza. Tenere l’antipasto piemontese sul fuoco al minimo e invasare l’antipasto molto caldo. Chiudere immediatamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto. Conservare al riparo dal calore e da fonti di luce. Etichettare i barattoli con il nome della ricetta e la data di realizzazione. Verificare l’avvenuto sottovuoto premendo sul tappo di ogni barattolo: se non emette il classico clic-clac il barattolo è sottovuoto. Nel caso non si fosse creato il sottovuoto, dovrete consumare la conserva entro breve tempo, conservandola in frigo.