Secondi piatti

Calamari Ripieni

INGREDIENTI

Calamari 500 g
Vino bianco 40 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 5 g
Olio extravergine d'oliva q.b.

per il ripieno
Pane mollica 100 g
Acciughe sott'olio 6
Uova 1
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
Vino bianco 40 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 5 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.


Preparazione

Per preparare i calamari ripieni, per prima cosa occupatevi della pulizia dei calamari: sciacquate i calamari sotto l’acqua corrente, poi staccate delicatamente la testa dal corpo con le mani e tenetela da parte 1. Estraete la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno 2, poi sciacquate la tasca del calamaro sotto l’acqua corrente e rimuovete le interiora con le dita 3.

Eliminate la pelle esterna incidendo un’estremità con un coltellino e tirando delicatamente 4. Ora riprendete la testa e separatela dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi 5, poi aprite i tentacoli verso l'esterno e spingete verso l'alto la parte centrale per eliminare il rostro 6, Infine tritate finemente i tentacoli con un coltello. Per ulteriori indicazioni potete consultare la nostra scheda su come pulire i calamari.

Mettete i calamari momentaneamente da parte e passate alla preparazione degli altri ingredienti, quindi rimuovete la crosta del pane e tagliate la mollica a cubetti 7, poi tritate finemente il prezzemolo precedentemente lavato, che utilizzerete in due momenti diversi 8. Scaldate l’olio in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e i filetti di acciughe 9

e fatele sciogliere a fuoco dolce, poi unite i tentacoli sminuzzati 10 e saltate per 2-3 minuti. A questo punto rimuovete l’aglio dalla padella e aggiungete la mollica di pane 11. Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco 12

e schiacciate i cubetti di pane con una spatola o un cucchiaio in modo che assorbano bene il condimento 13. Quando il liquido sarà stato assorbito, trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare, dopodiché unite il parmigiano grattugiato 14, il prezzemolo tritato 15,

l’uovo leggermente sbattuto 16, sale e pepe 17. Impastate con le mani per compattare bene tutti gli ingredienti 18, poi trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche e tagliate la punta a uno spessore di circa 1 cm.

Riprendete i calamari che avevate tenuto da parte e riempiteli con il composto, avendo cura di lasciare liberi un paio di cm dal bordo 19. Quando tutti i calamari saranno farciti 20, ripiegate i lembi del bordo e chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti 21.

In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi adagiate all’interno i calamari ripieni 22 e cuocete per qualche istante a fiamma vivace per sigillarli. Sfumate con il vino bianco 23 e, non appena l’alcool sarà evaporato, aggiungete un pizzico di sale 24

e coprite con un coperchio 25. Lasciate cuocere a fiamma media per 5-6 minuti a seconda della grandezza dei calamari, poi spegnete il fuoco e unite il prezzemolo tritato 26: i vostri calamari ripieni sono pronti per essere serviti