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  • Cernia in farina di topinambur

    Ingredienti
    per la cernia:
    300 gr. di cernia fresca del Mediterraneo
    100 gr. di farina di topinambur
    sale rosso delle Hawaii
    pepe rosso di Sichuan
    erba limone fresca
    olio extravergine della penisola sorrentina per...
    Cernia in farina di topinambur

    Ingredienti
    per la cernia:
    300 gr. di cernia fresca del Mediterraneo
    100 gr. di farina di topinambur
    sale rosso delle Hawaii
    pepe rosso di Sichuan
    erba limone fresca
    olio extravergine della penisola sorrentina per la riduzione di birra:
    1 bicchiere di birra doppio malto artigianale trevigiana con sentori di miele e arancia
    1 cucchiaino di zucchero di canna
    per il cioccolato bianco "salato":
    30 gr. di cioccolato bianco senza zuccheri aggiunti
    30 gr. tra nocciole, pistacchi e mandorle per la decorazione del piatto:
    erba limone
    basilico greco

    Preparazione
    Sfilettiamo il pesce, lo tagliamo a tocchetti alti, lo copriamo completamente con la farina di topinambur, aggiungiamo le spezie e l’erba limone.
    Andiamo a preriscaldare il forno.
    In un pentolino facciamo sciogliere lo zucchero di canna nella birra e portiamo a ebollizione a fuoco dolce.
    Quando la birra si sarà ridotta (ma non dovrà formare un caramello) spegniamo la fiamma e teniamo da parte (se dovesse condensarsi basta aggiungere ancora acqua e zucchero in pari percentuale).
    Tritiamo la frutta secca, grattugiamo il cioccolato bianco, mischiamo il tutto. Portiamo il pesce a cottura con un filo d’olio. La farina di topinambur cambierà colore e formerà una crosticina più scura.
    Tagliamo a tocchetti il filetto e giochiamo con il contrasto della cernia bianchissima con la crosticina scura.
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  • Polpettone di verdure

    Ingredienti

    300 gr di patate
    1 porro
    100 gr di spinaci
    2 carote
    1 spicchio di aglio
    1 cipolla
    2 uova medie
    200 gr di pane integrale raffermo
    200 gr formaggio (tipo emmental)
    1 bicchiere di latte
    3 cucchiai di pangrattato
    80...
    Polpettone di verdure

    Ingredienti

    300 gr di patate
    1 porro
    100 gr di spinaci
    2 carote
    1 spicchio di aglio
    1 cipolla
    2 uova medie
    200 gr di pane integrale raffermo
    200 gr formaggio (tipo emmental)
    1 bicchiere di latte
    3 cucchiai di pangrattato
    80 gr di parmigiano grattugiato
    Un pizzico di noce moscata
    mezzo bicchiere di vino bianco
    Sale e pepe (quanto basta)
    Olio extravergine d’oliva (quanto basta)

    Preparazione

    Tagliate il porro a rondelle e fatelo rosolare in padella con l’aglio, la cipolla tritata finemente e due cucchiai di olio.
    Lessate le patate e gli spinaci e, una volta pronti, versateli nella padella in cui avete fatto rosolare il porro con l’aglio e la cipolla.
    Mettete il pane a bagno nel latte per qualche minuto.
    Versate le verdure lessate nel mixer o nel frullatore, aggiungete anche il pane ben strizzato, le uova, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe.
    Infine, aggiungete anche il formaggio tagliato a tocchetti e fate in modo che tutti gli ingredienti risultino ben amalgamati.
    Versate il composto ottenuto su un piano coperto di carta forno cosparso di pangrattato e date al composto la forma di un polpettone. Potete aiutarvi ricoprendo uno stampo da plumcake con carta forno ricoperta di pangrattato e versando dentro l’impasto per compattarlo.
    Versate due cucchiai di olio in una padella antiaderente e fate rosolare il polpettone.
    Non appena noterete che si sarà formata una crosticina croccante, fate sfumare il vino.
    Ricoprite il polpettone con acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa un’ora.
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  • Parmigiana di alici

    Ingredienti
    ZUCCHINE 4
    ALICI 100 gr
    SCAMORZA DI BUFALA 150 gr
    MENTA q.b
    PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b

    Preparazione
    Lavate le zucchine e liberatele delle due estremità. Tagliatele poi a fette sottili aiutandovi con una...
    Parmigiana di alici

    Ingredienti
    ZUCCHINE 4
    ALICI 100 gr
    SCAMORZA DI BUFALA 150 gr
    MENTA q.b
    PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b

    Preparazione
    Lavate le zucchine e liberatele delle due estremità. Tagliatele poi a fette sottili aiutandovi con una mandolina. Friggete le zucchine per pochi minuti, fino a quando non saranno dorate. Scolatele e adagiatele in un piatto. Per l'imbottitura cominciate a tagliere la scamorza a cubetti, potete utilizzare anche la provola affumicata: dovrà essere asciutta per evitare che rilasci acqua durante la cottura.
    Prendete uno stampino e foderatelo con le zucchine in modo da ricoprire bene il fondo. Aggiungete poi il primo strato di alici precedentemente pulite. Continuate poi con i cubetti di provola, qualche fogliolina di menta e il parmigiano. Cominciate il secondo strato sistemando prima le alici. Continuate con i cubetti di scamorza di bufale, la menta e il parmigiano grattugiato. Completate con le alici e poi chiudete il piccolo timballo di parmigiana di alici e cuocete in forno a 150° per 10 minuti.
    Una volta tolta dal forno, impiattate la parmigiana di alici, guarnitela con dei cubetti di scamorza e rimettetela in forno per pochi minuti. Per la presentazione potete adagiare la vostra parmigiana di alici nel piatto accompagnata da una crema di zucchine, prima di servirla.
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  • Calamari ripieni al forno

    Ingredienti per 4 persone:

    4 calamari medi
    1 spicchio d’aglio facoltativo
    100 gr di pangrattato
    1 ciuffetto di prezzemolo
    100 gr di pinoli o mandorle
    aceto bianco o vino bianco q.b.
    olio extravergine d’oliva q.b.
    50 gr...
    Calamari ripieni al forno

    Ingredienti per 4 persone:

    4 calamari medi
    1 spicchio d’aglio facoltativo
    100 gr di pangrattato
    1 ciuffetto di prezzemolo
    100 gr di pinoli o mandorle
    aceto bianco o vino bianco q.b.
    olio extravergine d’oliva q.b.
    50 gr di parmigiano o pecorino
    sale q.b.
    pepe q.b.

    Preparazione

    Iniziate con il pulire i calamari, privandoli della testa, delle alette e dei tentacoli, della pellicina esterna e delle viscere interne. Poiché quest’ultima operazione è un po’ complicata, io vi consiglio di tagliare con delle forbici la punta del calamaro, in maniera tale da permettere la fuoriuscita di qualche residuo rimasto. Questa operazione va effettuata sotto il getto d’acqua fredda.
    A questo punto tagliate finemente i tentacoli e le alette dei calamari e metteteli da parte per la farcitura.
    Preparate il ripieno. In una terrina mettete i tentacoli e le alette tritate, abbondante prezzemolo tagliuzzato, fate così anche con l’aglio, se vi piace, aggiungete il pangrattato, il parmigiano o il pecorino grattugiato, i pinoli o le mandorle tagliate grossolanamente, sale e pepe.
    Irrorate il composto con un po’ d’olio extravergine d’oliva e abbondante aceto o vino bianco fino a che, mescolando si sarà formato un composto compatto e umido.
    Usando un cucchiaio, riempite le sacche, ma non completamente, per evitare che durante la cottura fuoriesca tutto.
    Chiudete i calamari con uno stecchino.
    Preparate una teglia foderata con carta da forno, disponete i calamari ben distanziati fra loro e bagnateli con un po’ di vino bianco.
    Infornate i calamari ripieni a 180°C per 20 minuti.
    A metà cottura, aggiungete sui cala mari del pangrattato e un filo d’olio.
    Trascorso il tempo occorrente per la gratinatura, sfornate i calamari che potete servire su un vassoio e accompagnarli con un’insalata fresca di stagione.
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  • Arrosto all’arancia

    INGREDIENTI
    Vitellone 1 pezzo di reale 1 kg
    Succo d'arancia 2
    Arance 1
    Burro 40 g
    Olio extravergine d'oliva q.b.
    Vino bianco 100 g
    Brandy 200 g
    Sale fino q.b.
    Cipolle bianche 1
    Amido di mais (maizena) 2 cucchiaini
    Acqua 1...
    Arrosto all’arancia

    INGREDIENTI
    Vitellone 1 pezzo di reale 1 kg
    Succo d'arancia 2
    Arance 1
    Burro 40 g
    Olio extravergine d'oliva q.b.
    Vino bianco 100 g
    Brandy 200 g
    Sale fino q.b.
    Cipolle bianche 1
    Amido di mais (maizena) 2 cucchiaini
    Acqua 1 cucchiaino
    PER GUARNIRE
    Arance 1
    Fior di sale q.b.

    PREPARAZIONE
    Per realizzare l'arrosto all'arancia per prima cosa pelate l’arancia a vivo e tagliatela a rondelle. Mondate e affettate la cipolla. Poi legate la carne. In un tegame abbastanza grande versate il burro e un filo d’olio. Aggiungete dunque la cipolla e fatela rosolare a fuoco dolcissimo. Alzate la fiamma e adagiate l’arrosto.
    Rosolate la carne a fuoco vivace da parte a parte. Trasferite la carne e le cipolle in una teglia da forno.
    Adagiate in superficie le fettine di arancia pelate a vivo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170°, avendo cura di monitorare la cottura con una sonda posta al cuore della carne e cuocete finché non raggiungerà una temperatura pari a 60° (ci vorranno circa 40-45 minuti). Durante la cottura irrorate di tanto in tanto la superficie con il fondo. Tirate la carne fuori dal forno trasferitela su di un foglio di stagnola rivestito internamente con carta forno. Avvolgetevi la carne e fatela riposare giusto il tempo di occuparvi del sughetto che accompagnerà l’arrosto. Trasferite le cipolle e le arance cotte insieme all’arrosto in un tegame e aggiungetevi il succo d’arancia, il brandy e il vino bianco. Salate e fate cuocere, lasciando che la parte alcolica evapori del tutto. A parte preparate una ciotolina in cui diluite con un cucchiaino d’acqua i due cucchiaini di maizena e mescolate.
    Aggiungete dunque questo composto al sughetto e fate restringere quanto basta. Frullate il sughetto con un mixer a immersione e tenetelo in caldo in un pentolino.
    Tagliate un'arancia a fettine, poi eliminate lo spago che avvolge la carne e affettatela.
    Prendete un piatto di portata, versate sul fondo uno strato di sughetto, poi adagiate le fettine di carne, quelle di arancia e salate a piacere con il fior di sale. Irrorate con il sughetto anche la superficie e servite l'arrosto all'arancia ben caldo.
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  • Orata allo zafferano e purè al basilico

    Ingredienti
    600 g di filetti d’orata
    80 g farina grado duro
    un limone bio
    una bustina di zafferano
    pepe q.b.
    4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
    sale q.b.
    per purè
    200 ml di latte
    un mazzetto di...
    Orata allo zafferano e purè al basilico

    Ingredienti
    600 g di filetti d’orata
    80 g farina grado duro
    un limone bio
    una bustina di zafferano
    pepe q.b.
    4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
    sale q.b.
    per purè
    200 ml di latte
    un mazzetto di basilico
    sale q.b.
    600 g di patate
    20 g di Parmigiano reggiano
    per decorare
    un pomodorino
    foglioline di basilico

    Preparazione
    Mettete una pentola d’acqua a cuocere sul fornello a fiamma viva. Quando il liquido bollirà, salate l’acqua e buttateci le patate, pelate e tagliate a tocchettini. Quando i pezzi dei tuberi si saranno lessati, scolateli e riduceteli a purea in una ciotolina. In un pentolino d’acqua bollente, scottate le foglie di basilico per 2-3 secondi e poi travasatele con una schiumarola in una ciotolina d’acqua fredda. In un pentolino alto e stretto scaldate il latte ed unite le foglie di basilico con il parmigiano. Frullate il tutto con il mixer a immersione e versate la soluzione ottenuta nella ciotola con la purea di patate. Aggiustate di sale secondo vostro gusto e mischiate con ardore per creare un composto uniforme senza grumi. Sciacquate sotto un getto d’acqua corrente i filetti d’orata e tamponateli con della carta cucina. In una scodella versate lo zafferano, la farina, la scorza grattata di limone, il sale, il pepe e mescolate il tutto per ottenere una panatura senza grumi dove rotolerete con cura i filetti d’orata. In una padella con l’olio fate cuocere a fiamma dolce il pesce impanato per 4 minuti da un lato e per altri 4 minuti dall’altro. Insaporite con una spruzzata di limone. Ecco, l’orata è pronta. Impiattatela con il purè e servitela ancora calda. I più esigenti potranno abbellire il piatto con un pomodorino rosso e foglioline di basilico.
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  • Pollo alle mandorle

    Ingredienti
    Petto di pollo 500 g
    Mandorle pelate 130 g
    Zenzero fresco da grattugiare 15 g
    Farina 00 q.b.
    Sale fino q.b.
    Cipolle 60 g
    Olio di semi 25 g
    Salsa di soia 60 g
    Aglio 1 spicchio
    Acqua 20 g

    Preparazione
    Per preparare...
    Pollo alle mandorle

    Ingredienti
    Petto di pollo 500 g
    Mandorle pelate 130 g
    Zenzero fresco da grattugiare 15 g
    Farina 00 q.b.
    Sale fino q.b.
    Cipolle 60 g
    Olio di semi 25 g
    Salsa di soia 60 g
    Aglio 1 spicchio
    Acqua 20 g

    Preparazione
    Per preparare il pollo alle mandorle, iniziate preparando gli aromi; sbucciate lo spicchio di aglio e affettatelo sottilmente, poi pelate lo zenzero e grattugiatelo infine sbucciate e affettate la cipolla.
    Private i petti di pollo delle le parti di grasso più evidenti con un coltellino. Quindi tagliate il petto a bocconcini di 1-2 centimetri. Ponete un colino sopra una ciotola, versate all'interno i bocconcini di pollo e infarinateli, scuotete il colino per eliminare la farina in eccesso. In una padella Wok, o una padella antiaderente dai bordi alti, riscaldate l'olio di semi, poi aggiungete l'aglio, lo zenzero grattugiato e la cipolla affettata.
    Lasciate dorare gli ingredienti per alcuni minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Aggiungete al soffritto i bocconcini di pollo infarinati, quindi fate dorare anch'essi mescolando spesso. Solo quando presenteranno una leggera crosticina, versate la salsa di soia e mescolate. Nella stessa brocchetta che avete usato per la soia, versate 20 g di acqua, per irrorare il pollo (in questo modo non sporcherete due contenitori) e mescolate con un cucchiaio per amalgamare il tutto. Se il pollo tendesse ad attaccarsi, abbassate in fuoco e aggiungete ancora un po’ di acqua calda.
    Cuocete il pollo per circa 10 minuti, a fine cottura salate il pollo quanto basta, tenendo in considerazione che la salsa di soia è già piuttosto sapida. Mentre il pollo cuoce, ponete in una padella antiaderente le mandorle pelate e tostatele per 2-3 minuti. In alternativa potete tostare le mandorle in forno: distribuitele su una teglia rivestita con carta da forno e tostatele per pochi minuti a 180° per dorarle.
    A questo punto, unite le mandorle tostate al pollo e amalgamate delicatamente con un cucchiaio di legno per alcuni istanti. Spegnete quindi il fuoco e il vostro pollo alle mandorle sarà pronto per essere servito ben caldo
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  • Pomodori panati al forno

    Ingredienti
    500g di Pomodori cuori di bue o altra tipologia grande che permetta di fare delle belle fette
    200g di pangrattato
    100g di farina di mais integrale (se non ne avete, potete usare del pangrattato)
    100g di...
    Pomodori panati al forno

    Ingredienti
    500g di Pomodori cuori di bue o altra tipologia grande che permetta di fare delle belle fette
    200g di pangrattato
    100g di farina di mais integrale (se non ne avete, potete usare del pangrattato)
    100g di formaggio stagionato grattugiato
    Una manciata generosa di capperi dissalati
    Molto tra basilico, maggiorana, origano, prezzemolo e menta
    2 uova
    olio evo
    sale
    pepe

    Preparazione
    Accendete il forno a 180°C. Prendete i pomodori, privateli dal picciolo e tagliateli a fette di circa mezzo centimetro e mettete da parte.
    In un mixer mettere il pangrattato, la farina di mais, il formaggio, il pepe, un pizzico di sale, i capperi e date un primo giro. Poi unite le erbe aromatiche e date ancora qualche giro fino ad avere un trito.
    In un piatto fondo rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale e sbattete con la forchetta.
    Mettete in un piatto largo il trito aromatico.
    Preparate due teglie grandi con della carta forno.
    Prendete ogni fetta di pomodoro e passatela prima nell’uovo e poi nel trito aromatico. Ricopritele per bene e adagiatele sulla teglia.
    Terminate con tutte le fette e, prima di infornare, date un giro d’olio.
    Cuocete in forno fino a quando non diventano dorate, circa 15/20 minuti.
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  • Polpettine di tonno e ricotta

    INGREDIENTI
    300 g di ricotta
    300 g di tonno sott'olio
    1 uovo
    40 g di parmigiano reggiano
    50 g di pangrattato
    1 limone (per scorza)
    sale q. b.

    PREPARAZIONE
    In una ciotola riponete la vostra ricotta, il tonno e la...
    Polpettine di tonno e ricotta

    INGREDIENTI
    300 g di ricotta
    300 g di tonno sott'olio
    1 uovo
    40 g di parmigiano reggiano
    50 g di pangrattato
    1 limone (per scorza)
    sale q. b.

    PREPARAZIONE
    In una ciotola riponete la vostra ricotta, il tonno e la scorza di limone grattugiata, aggiungetevi l'uovo, il parmigiano ed il pangrattato. Amalgamate e mescolate per bene il tutto sino ad ottenere una massa omogenea. Successivamente iniziate a modellare le vostre polpettine e passatele una ad una nel pangrattato. Una volta realizzate, allineate le polpettine su una teglia foderata con della carta da forno che andrete ad ungere con un filo d'olio.
    Infornate il tutto a 180° per 30 minuti circa e giratele a metà cottura, andando ad ungerle anche sul secondo lato. Una volta passata la mezzora le vostre polpettine saranno pronte per essere servite ancora in caldo.
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  • Manzo alla Stroganoff

    INGREDIENTI
    MANZO 1 kg
    CIPOLLA BIANCA 500 gr
    FUNGHI CHAMPIGNON 500 gr
    BURRO 50 gr
    PREZZEMOLO q.b.
    PASSATA DI POMODORO 50 gr
    VODKA 50 ml
    PANNA ACIDA 80 gr
    OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
    SALE MARINO q.b.
    PEPE NERO q.b.
    FARINA...
    Manzo alla Stroganoff

    INGREDIENTI
    MANZO 1 kg
    CIPOLLA BIANCA 500 gr
    FUNGHI CHAMPIGNON 500 gr
    BURRO 50 gr
    PREZZEMOLO q.b.
    PASSATA DI POMODORO 50 gr
    VODKA 50 ml
    PANNA ACIDA 80 gr
    OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
    SALE MARINO q.b.
    PEPE NERO q.b.
    FARINA TIPO 00 q.b.
    ACQUA q.b.

    Preparazione

    Affettate la cipolla, pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a fette. In una padella fate appassire la cipolla con metà burro, fate rosolare per circa 15 minuti, o fino a quando la cipolla non diventerà trasparente: se dovesse seccarsi aggiungete un po' di acqua. Unite poi i funghi aggiungete sale e pepe e fate cuocere per altri 10 minuti. Tagliate la carne a pezzetti o a listarelle e infarinatela.
    In una padella a parte fate cuocere la carne con il restante burro e un po' di olio. Non appena la carne comincerà a rosolarsi sfumatela con la vodka e continuate la cottura aggiungendo sale e pepe. Unite alla carne i funghi e le cipolle, aggiungete poi la passata di pomodoro, la panna acida e il prezzemolo tritato. Continuate la cottura fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro. Il vostro manzo alla Stroganoff è pronto per essere servito.
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