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BACCALA' ALL'AGRODOLCE
INGREDIENTI:
- Baccalà dissalato 650 g
- Zucchero 20 g
- Aglio 2 spicchi
- Salvia 3 foglie
- Aceto di vino bianco 10 g
- Vino bianco 100 g
- Farina 00 per infarinare 30 g
- Olio di semi di arachide per friggere 500... BACCALA' ALL'AGRODOLCE
INGREDIENTI:
- Baccalà dissalato 650 g
- Zucchero 20 g
- Aglio 2 spicchi
- Salvia 3 foglie
- Aceto di vino bianco 10 g
- Vino bianco 100 g
- Farina 00 per infarinare 30 g
- Olio di semi di arachide per friggere 500 g
Procedimento:
Per preparare il baccalà agrodolce alla ligure, prendete il baccalà già dissalato e spellato (se utilizzate baccalà sotto sale serviranno almeno 3 giorni di ammollo come indicato nella scuola di cucina: come dissalare il baccalà): cominciate dividendo il filetto in pezzi, una volta tagliato potrete anche togliere tutte le lische presenti con una pinza da cucina.
Quando avrete terminato infarinate tutti i pezzi scuotendoli con delicatezza, in questo modo eliminerete la farina in eccesso. Intanto versate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti e quando sarà ben caldo cuocete un paio di pezzi alla volta, per 4-6 minuti anche in base allo spessore, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190°, fin quando non saranno ben dorati. Mano a mano che cuocete i pezzi di baccalà scolateli su carta assorbente.
Per preparare la salsa: sbucciate e affettate finemente gli spicchi d’aglio: un paio di millimetri andrano bene e poi tagliate a listarelle le foglie di salvia. In una pentola versate il vino bianco e unite le fettine d’aglio, l’aceto ed infine lo zucchero e la salvia, accendete la fiamma bassa e lasciate che il composto riscaldi per bene e che lo zucchero si sciolga.Non appena lo sciroppo sarà in ebollizione unite i pezzi di baccalà fritto e cuocete per altri 5 minuti rigirandoli di tanto in tanto per farli insaporire per bene.
Una volta pronti, impiattate i vostri pezzi di baccalà agrodolce alla ligure e servite ben caldi! Altro
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ANATRA ALLA TIROLESE
INGREDIENTI:
- 400 g l'uno petto d'anatra
- 500 g di mele
- 100 g di marmellata di ribes o mirtillo
- 3 cucchiai di marsala
- 3 cucchiai di aceto di mele
- 100 ml di vino bianco
- q. b. di noce moscata
- ½ stecche... ANATRA ALLA TIROLESE
INGREDIENTI:
- 400 g l'uno petto d'anatra
- 500 g di mele
- 100 g di marmellata di ribes o mirtillo
- 3 cucchiai di marsala
- 3 cucchiai di aceto di mele
- 100 ml di vino bianco
- q. b. di noce moscata
- ½ stecche cannella
- q.b. di olio extravergine d'oliva (EVO)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
Procedimento:
Lavate e asciugate i petti d'anatra e lasciateli marinare per 1 ora nell'aceto con un po di cannella e noce moscata. Sgocciolate la carne e rosolatela, in un tegame da forno ed insaporite di sale e pepe. Finite la cottura in forno per 15 minuti a 180°C.
Nel frattempo sbucciate le mele, affettatele e cuocetele con tre cucchiai d'acqua, per 10 minuti. Frullatele ricavandone un purè che insaporirete leggermente con un pizzco di sale.
Sgocciolate i petti d'anatra, rimettete il tegame sulla fiamma, sgrassate il fondo di cottura, e sfumate con il vino e il marsala. Infine aggiungete i petti e lasciateli insaporire per 2 minuti.
Ecco che la vostra anatra alla tirolese è pronta per essere servita. Altro
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COTOLETTA ALLA MILANESE
INGREDIENTI:
- 2 fette di lombata di vitello con l’osso circa 250 gr di ciascuna spessore circa 5 mm (oppure 2 fetta di carrè di vitello con osso; in alternativa potete scegliere 2 fette di vitello senza osso)
- 2 uova... COTOLETTA ALLA MILANESE
INGREDIENTI:
- 2 fette di lombata di vitello con l’osso circa 250 gr di ciascuna spessore circa 5 mm (oppure 2 fetta di carrè di vitello con osso; in alternativa potete scegliere 2 fette di vitello senza osso)
- 2 uova piccole
- pan grattato
- 150 gr di burro chiarificato
- sale
Procedimento:
Prima di tutto con l’aiuto di un batticarne appiattite un poco la fette in modo che abbiano più o meno lo stesso spessore. Poi passate ogni cotoletta nel pan grattato, poi nell’uovo sbattuto e infine di nuovo nel pan grattato. Al fine di ottenere una panatura omogenea e presente in ogni parte. Quindi schiacciate bene.
Poi scaldate una padella larga con il burro chiarificato. Aspettate che si fonda ad una temperatura non eccessiva e fate cuocere le vostre costolette circa 3 minuti per lato. prolungate di 1 minuto per lato se le volete ben cotte. Mi raccomando, con un cucchiaio irrorate con il burro caldo anche l’osso, in modo che la carne si cuocia ovunque in maniera uniforme.
Riducete il tempo di cottura a 1 minuto per lato se avete fettine sottili, oppure aumentate i tempi se le vostre fette hanno uno spessore piuttosto alto. Il risultato finale dev’essere un colore dorato – caramellato. Infine polverate di sale e, se volete, potete aggiungere rucola e pomodorini conditi precedentemente con un filo d’olio e sale.
Ecco pronta la vostra Cotoletta alla milanese. Altro
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CINGHIALE IN UMIDO:
INGREDIENTI:
- 1 kg Cinghiale
- 500 ml di Latte UHT Intero Arborea
- 1 noce di Burro Arborea
- 400 g di Polpa di pomodoro
- 2 Coste di sedano
- 1 mazzetto di Salvia
- 3 Chiodi di garofano
- 4 Foglie di alloro
- 2 Carote
- 2... CINGHIALE IN UMIDO:
INGREDIENTI:
- 1 kg Cinghiale
- 500 ml di Latte UHT Intero Arborea
- 1 noce di Burro Arborea
- 400 g di Polpa di pomodoro
- 2 Coste di sedano
- 1 mazzetto di Salvia
- 3 Chiodi di garofano
- 4 Foglie di alloro
- 2 Carote
- 2 Cipolle
- 3 Bacche di ginepro
- 2 Spicchi di aglio
- 2 Rametti di rosmarino
- 4 cucchiai di Olio di oliva
- q.b. di Peperoncino
- q.b. di Noce moscata
- q.b. di Pepe
- q.b. di Sale
Procedimento:
Per procedere alla marinatura del cinghiale in umido, tagliate la carne a pezzetti e mettetela in un tegame. Aggiungete una carota, una cipolla, un sedano tritati e gli aromi, ovvero un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia, tre chiodi di garofano, due foglie di alloro, tre bacche di ginepro e qualche granulo di pepe. Versate il latte intero in modo che ricopra la carne, coprite il tutto e lasciate marinare per 10 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo scolate il tutto, togliendo gli odori. Mettete poi i cubetti di carne asciugati con della carta in una padella capiente, accendete il fuoco e coprite per qualche minuto in modo che la carne butti fuori l’acqua. Ripetete il procedimento per un paio di volte in modo da eliminare definitivamente l’odore di selvatico.
A questo punto, tritate una cipolla, una carota, una costa di sedano e due spicchi d’aglio. Metteteli in un altro tegame con quattro cucchiai d’olio e aggiungete un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e due foglie di alloro. Fate rosolare per 20 minuti, poi togliete le erbe aromatiche e aggiungete la carne facendo rosolare qualche altro minuto. Unite 400 g di passata di pomodoro e iniziate la cottura a fuoco basso con il coperchio quasi del tutto chiuso. Ogni mezz’ora circa, mescolate il tutto e bagnate la carne con del brodo o dell’acqua calda. Dopo un paio di ore, salate e aggiungete a vostro piacimento il peperoncino.
Dopo circa 4 ore, controllate se la carne è diventata tenera. In caso contrario, continuate la cottura. Quando siete quasi alla fine, aggiungete la noce moscata, aggiustate di sale e pepe e ultimate la cottura senza il coperchio in modo che il sugo si restringa leggermente. Per rendere il tutto ancor più cremoso aggiungete una noce di burro e lasciate cuocere finché non si sarà sciolto.
Ecco che il vostro cinghiale in umido è pronto per essere servito. Altro
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SCOTTIGLIA DI VITELLO
INGREDIENTI:
- 500 g guancia di vitello
- 500 g copertina di vitello
- 500 g fesa di vitello
- 1 bicchiere vino rosso
- 200 g pomodori pelati o pomodori freschi
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1... SCOTTIGLIA DI VITELLO
INGREDIENTI:
- 500 g guancia di vitello
- 500 g copertina di vitello
- 500 g fesa di vitello
- 1 bicchiere vino rosso
- 200 g pomodori pelati o pomodori freschi
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 mazzo di prezzemolo
- 4-5 foglie di basilico
- peperoncino rosso
- brodo di vitello
- olio evo
Procedimento:
Per cominciare ridurre tutta la carne in quadretti. In un tegame ampio mettere un po’ d’olio, quindi accedere il fuoco e scaldarlo bene: poi aggiungere la carne e rosolare a fiamma vivace.
Nel frattempo fare un battuto di sedano, carote, cipolle, erbe, peperoncino e aggiungere in padella. Mescolare bene la carne e il trito, poi sfumare con vino rosso. Aspettare che evapori la parte alcolica, quindi aggiungere pomodori e sale, coprire con il brodo e cuocere per circa tre ore a fiamma media.
Ecco che la vostra scottiglia di vitello è pronta per essere servita con crostoni di pane. Altro
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BOMBETTE PUGLIESI
INGREDIENTI:
- 12 Fettine di vitello sottili
- 12 fette di Pancetta
- 150 g di Caciocavallo
- 2 rametti di Prezzemolo
- q.b. di Olio extravergine d'oliva
- q.b di Sale fino
- 1 spicchio di Aglio
- q.b. di Pepe nero
... BOMBETTE PUGLIESI
INGREDIENTI:
- 12 Fettine di vitello sottili
- 12 fette di Pancetta
- 150 g di Caciocavallo
- 2 rametti di Prezzemolo
- q.b. di Olio extravergine d'oliva
- q.b di Sale fino
- 1 spicchio di Aglio
- q.b. di Pepe nero
Procedimento:
Per preparare le bombette pugliesi iniziate tagliando a fettine sottili il caciocavallo, poi prendete le fettine di carne, ricopritele di carta da forno e con l’aiuto di un batticarne battetele per renderle sottili. Salate, pepate le fettine e iniziate a comporre le bombette ponendo su ciascuna fetta di carne una fetta di pancetta, qualche fettina di caciocavallo e poi insaporite con il prezzemolo e l’aglio tritato.
Arrotolate le fettine e fermatele con un stuzzicadenti. Oliate una pirofila che possa contenere tutte le bombette e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, terminate la cottura azionando il grill per qualche minuto e servite le bombette pugliesi ben calde.
Ecco che le vostre bombette pugliesi sono pronte per essere servite. Altro
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AGNELLO ALLA GALLURESE
INGREDIENTI:
- 1,250 kg di Agnello
- 100 g Burro
- 1 mazzetto di Erbe aromatiche
- 4 Patate
- 50 g di Olive taggiasche
- 4 Alloro (lauro) secco
- 2 di Chiodi di garofano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:... AGNELLO ALLA GALLURESE
INGREDIENTI:
- 1,250 kg di Agnello
- 100 g Burro
- 1 mazzetto di Erbe aromatiche
- 4 Patate
- 50 g di Olive taggiasche
- 4 Alloro (lauro) secco
- 2 di Chiodi di garofano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:
Tagliate l'agnello a pezzi. Rosolatelo nel burro, rigirandolo da tutti i lati, perché possa dorarsi. Conditelo con un trito di erbette e aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a cubetti. Salate, cospargete di pepe. Dopo qualche minuto bagnate l'agnello con un bicchiere di acqua, quindi incoperchiate e fate cuocere per 30 minuti. Aggiungetevi le olive, l'alloro e i chiodi di garofano. Mescolate dolcemente il tutto, coprite ancora e proseguite la cottura ancora per 20 minuti.
Ecco che il vostro agnello alla gallurese è pronto per essere servito. Altro
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CONIGLIO ALLA LIGURE
INGREDIENTI:
- 1 Coniglio a pezzi
- Olive taggiasche
- 2 cucchiai Pinoli
- Trito di erbe aromatiche
- 1 spicchio Aglio di Vessalico
- 200 ml Vino bianco ligure
- Brodo vegetale
- q.b. Sale e pepe
Procedimento:
Lavate il... CONIGLIO ALLA LIGURE
INGREDIENTI:
- 1 Coniglio a pezzi
- Olive taggiasche
- 2 cucchiai Pinoli
- Trito di erbe aromatiche
- 1 spicchio Aglio di Vessalico
- 200 ml Vino bianco ligure
- Brodo vegetale
- q.b. Sale e pepe
Procedimento:
Lavate il coniglio sotto l’acqua corrente (vedi note), eliminando il grasso ed eventuali ossicini rotti durante il taglio. Fate attenzione agli ossicini anche quando lo mangiate!
In una casseruola, scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e il trito di erbe aromatiche, aggiungere il coniglio e farlo rosolare a fuoco vivace per farlo imbiondire. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Salare e cuocere coperto per 30 minuti a fuoco basso, aggiungendo se il caso del brodo vegetale. Dopo circa 30 minuti aggiungere, le olive e i pinoli e lasciare cuocere un’altra mezz’oretta. Aggiustare di sale e pepe.
Consiglio: io faccio cuocere per una ventina di minuti con coperchio e poi lo tolgo. Il coniglio alla ligure è cotto quando diventa dorato e con un sughetto un po’ colloso. Servire decorando con foglie di salvia, timo o rosmarino e un buon contorno tipo insalata mista o verdure cotte.
Ora il vostro coniglio alla ligure è pronto per essere servito. Altro
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SCAMPI ALLA BUSARA
INGREDIENTI:
- Scampi 1 kg
- Spicchio di aglio 3
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Passata di pomodoro 2 cucchiai da tavola
- Pangrattato 20 gr
- Vino bianco ¼ l
- Olio extravergine d'oliva (EVO) 1 bicchiere
- Sale q.b.
- Paprika dolce... SCAMPI ALLA BUSARA
INGREDIENTI:
- Scampi 1 kg
- Spicchio di aglio 3
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Passata di pomodoro 2 cucchiai da tavola
- Pangrattato 20 gr
- Vino bianco ¼ l
- Olio extravergine d'oliva (EVO) 1 bicchiere
- Sale q.b.
- Paprika dolce 1 cucchiaio da tè
Procedimento:
Soffriggete nell'olio gli spicchi d'aglio. Quando cominciano a scurirsi, eliminateli. Unite quindi all'olio bollente gli scampi puliti, lavati e asciugati. Sfumate con il vino e se volete aggiungete la salsa di pomodoro.Salate, spolverate con la paprica e, a fine cottura, cospargete con un misto di pangrattato e prezzemolo tritato. Servite con polenta fresca o abbrustolita.
Ecco i vostri Scampi alla busara. Altro
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FILETTI DI ACCIUGHE MARINATE AL LIMONE
INGREDIENTI:
- 1 brattolo di acciughe marinate al limone Ittici Di Lucia
- 30 ml aceto
- 1 spicchio d'aglio
- 2 peperoncini rossi freschi
- pepe rosa
- 6 ciuffi di prezzemolo
- sale
- olio extravergine... FILETTI DI ACCIUGHE MARINATE AL LIMONE
INGREDIENTI:
- 1 brattolo di acciughe marinate al limone Ittici Di Lucia
- 30 ml aceto
- 1 spicchio d'aglio
- 2 peperoncini rossi freschi
- pepe rosa
- 6 ciuffi di prezzemolo
- sale
- olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Prendete le acciughe marinate e mettetele in un mixer e frullatele con il prezzemolo, l'aglio, il sale, l'aceto, e l'olio extravergine d'oliva fino ad ottenere un'emulsione omogenea. In una teglia adagiate le acciughe e irrorate con l'emulsione, il peperoncino a tocchetti e il pepe rosa in grani e lasciate marinare in frigorifero per almeno 5 ore. Una volta pronte trasferite le acciughe marinate al limone su un piatto da portata e guarnite con la scorza di limone e un filo d'olio.
Ora le vostre acciughe marinate al limone sono pronte per essere servite.
Altro
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