Primi piatti

𝐅𝐫𝐞𝐠𝐮𝐥𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐥𝐞 𝐯𝐨𝐧𝐠𝐨𝐥𝐞
𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐢
✔️350 g di fregula
✔️400 g di zucchine trombetta
✔️1 kg di vongole veraci
✔️1 spicchio di aglio
✔️olio extravergine di oliva
✔️zeste di un limone
✔️sale
✔️prezzemolo fresco
𝐏𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞
Per preparare la fregula con le vongole, iniziate facendo spurgare accuratamente i molluschi. Sciacquateli sotto l'acqua corrente e immergeteli in una ciotola capiente contenente acqua fredda e sale, nella proporzione di 30 g di sale fino per ogni litro d'acqua. Lasciateli in ammollo per almeno 2 ore, così da eliminare eventuali residui di sabbia.

Nel frattempo dedicatevi alle zucchine trombetta. Lavatele, eliminate il picciolo e tagliatele a rondelle. Scaldate in una padella un filo di olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio in camicia. Unite le zucchine, aggiungete un pizzico di sale e fatele rosolare a fuoco vivace. Versate quindi circa un bicchiere d'acqua e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Eliminate lo spicchio d'aglio e trasferite le zucchine nel bicchiere del frullatore a immersione. Frullatele fino a ottenere una crema liscia e vellutata; se necessario, aggiungete circa 100 ml di acqua per regolarne la consistenza. Completate con un filo di olio extravergine per renderla ancora più cremosa, quindi trasferite la crema in un pentolino e regolate di sale.

Una volta terminato il tempo di spurgo, sciacquate nuovamente le vongole sotto l'acqua corrente. Scaldate un filo d'olio in una padella, aggiungete le vongole e versate circa 250 ml di acqua. Coprite con un coperchio e lasciatele aprire a fuoco medio per qualche minuto. Quando saranno tutte aperte, toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire.

Sgusciate le vongole, raccogliendo i molluschi in una ciotola. Filtrate accuratamente il liquido di cottura con un colino a maglie molto fini, oppure rivestite un normale colino con un foglio di etamina, così da trattenere anche gli ultimi granelli di sabbia. Versate il liquido filtrato sulle vongole e tenete tutto da parte.

Passate quindi alla cottura della fregula. In questa ricetta viene preparata come un risotto: versatela in una casseruola e fatela tostare a secco, senza aggiungere liquidi. Quando sarà ben calda, iniziate la cottura bagnandola con acqua calda non salata. Proseguite aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura delle vongole, man mano che viene assorbito.

Dopo circa 6-7 minuti, o a metà cottura, incorporate la crema di zucchine precedentemente riscaldata. Continuate a cuocere mescolando frequentemente e aggiungendo, se necessario, altra acqua calda per mantenere la giusta consistenza.

A un minuto dal termine della cottura unite le vongole sgusciate. A fuoco spento mantecate la fregula con un filo di olio extravergine di oliva e del prezzemolo fresco tritato finemente. Il risultato finale dovrà essere una fregula "all'onda", morbida e leggermente cremosa.

Distribuite nei piatti e completate con una grattugiata di scorza di limone e qualche erbetta aromatica fresca per esaltare profumo e freschezza del piatto.