Antipasti Pizze & Focacce

𝐁𝐚𝐭𝐭𝐮𝐭𝐚 𝐝𝐢 𝐟𝐚𝐬𝐬𝐨𝐧𝐚
𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐢
✔️400 g di fesa di fassona piemontese
✔️1 cucchiaino di senape
✔️olio extravergine di oliva
✔️sale
✔️pepe
𝐏𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞
Per preparare la battuta di fassona, iniziate rifilando con cura la carne. Utilizzate un coltello da macellaio (detto anche boucher, dal francese boucher, "macellaio"), caratterizzato da una lama larga, robusta e leggermente ricurva, ideale per la lavorazione della carne. In alternativa, va bene anche un coltello a lama sottile, rigida e ben affilata. Eliminate con attenzione nervature, membrane superficiali e parti connettivali, fino a ottenere un taglio perfettamente pulito.
Affettate quindi la carne, ricavate delle listarelle e riducetele infine in piccoli cubetti. Proseguite battendo delicatamente la carne con la lama del coltello fino a ottenere una consistenza fine e omogenea, ma non cremosa: i pezzetti devono rimanere ben distinguibili, così da preservare la tipica texture della battuta e la sua piacevole consistenza al morso.
Trasferite la carne in una ciotola e conditela solo al momento di servirla con olio extravergine di oliva, sale, pepe macinato al momento e una punta di senape. Mescolate delicatamente, quanto basta per distribuire uniformemente il condimento, evitando di lavorare troppo la carne per mantenerla morbida e compatta.
Distribuite la battuta nei piatti aiutandovi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro, oppure modellatela direttamente con un cucchiaio, compattandola leggermente. Servitela subito. Noi della redazione abbiamo scelto di accompagnarla con una quenelle di peperoni arrostiti e acciughe, un abbinamento ispirato alla tradizione piemontese che ne valorizza la delicatezza senza coprire il gusto autentico della fassona.