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  • Concludiamo la rubrica RICETTE TIPICHE la golosissima e variegata pinsa Bolognese ! La pinza bolognese è un dolce da credenza che ha origini molto antiche!

    Ingredienti
    500 g Farina 0
    150 g Zucchero
    2 Uova
    1 bustinaLievito in polvere per dolci
    100...
    Concludiamo la rubrica RICETTE TIPICHE la golosissima e variegata pinsa Bolognese ! La pinza bolognese è un dolce da credenza che ha origini molto antiche!

    Ingredienti
    500 g Farina 0
    150 g Zucchero
    2 Uova
    1 bustinaLievito in polvere per dolci
    100 gBurro sciolto (fatto raffreddare)
    50 mlLatte
    1 bustinaVanillina
    Scorza grattugiata di 1 limone naturale
    1 vasettoMostarda bolognese
    q.b.Granella di zucchero

    Preparazione

    Fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo raffreddare.
    Versate la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza di limone, la vanillina, sulla spianatoia e fate la classica fontana, all’interno della quale inserite le uova sbattute, il burro sciolto e 3 cucchiai di latte a temperatura ambiente.
    Impastate il tutto fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
    La consistenza è simile ad una frolla classica, se l’impasto vi sembra asciutto aggiungete un goccio di latte, se vi sembra troppo morbido, un cucchiaio di farina.
    Con il mattarello stendete un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore, distribuite la mostarda su tutta la superficie e arrotolate l’impasto su se stesso. Piegate le due estremità del rotolo verso il basso e rincalzatele, in modo che non esca il ripieno durante la cottura.
    Adagiate il dolce su una leccarda rivestita di carta da forno, spennellatelo con poco latte e cospargetelo di granella di zucchero, cuocetela in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti o fino a doratura.
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  • Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE abbiamo un fantastico secondo piatto la cotoletta alla bolognese!

    Ingredienti per la carne
    Carrè di vitello (4 fette da 200 g l'una) 800 g
    Pangrattato 200 g
    Farina 00 100 g
    Uova (medie) 2
    ...
    Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE abbiamo un fantastico secondo piatto la cotoletta alla bolognese!

    Ingredienti per la carne
    Carrè di vitello (4 fette da 200 g l'una) 800 g
    Pangrattato 200 g
    Farina 00 100 g
    Uova (medie) 2
    Burro 50 g
    Prosciutto crudo 300 g
    Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 170 g
    Brodo di carne 250 g

    Procedimento
    Per preparare la cotoletta alla bolognese, preparate il brodo di carne (oppure brodo vegetale anche se il condimento risulterà a quel punto più leggero); poi iniziate a battere le fettine di carne con un batticarne per renderle più sottili (potete anche utilizzare un foglio di carta da forno da stendere sopra la carne in modo da non rischiare di rompere le fibre) 1; poi preparate tre contenitori bassi e larghi: in uno sbattete le uova; nell'altro ponete la farina setacciata e nel terzo il pangrattato. Passate le fette di carne una alla volta, prima nella farina girandola da entrambi i lati per infarinarla accuratamente 2. Quindi nell'uovo 3, infine passatele nel pangrattato, assicurandovi che siano completamente ricoperte 4. Per la cottura dovrete regolarvi in base alla grandezza delle fettine o della padella; vi consigliamo di cuocere 1 o 2 fettine alla volta se utilizzate una padella non molto grande, per non rischiare di riutilizzare troppe volte il burro. Quindi in una padella sciogliete il burro 5 e una volta sciolto adagiate le fettine 6; Fate dorare da un lato, quindi girate dall'altro 7. Una volta che saranno ben dorate da entrambi i lati, adagiate le fette di prosciutto 8 e cospargete con parmigiano grattugiato 9. Una volta condite, irrorate le fettine con brodo di carne (un mestolo per ogni cotoletta) 10 e lasciate cuocere con il coperchio per 5-6 minuti 11; quando saranno pronte 12 filtrate il fondo di cottura della padella in cui avete cotto la cotoletta 13 e trasferitelo in un pentolino. Quindi aggiungete 20 g di parmigiano 14 e fate addensare a fuoco vivo 15. Ora siete pronti per impiattare: se lo desiderate potete guarnire il piatto da portata con della semplice salsa di pomodoro 16, poi adagiate la cotoletta 17 e condite con la riduzione al brodo 18. La vostra cotoletta alla bolognese è pronta per essere servita!
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  • Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE oggi vediamo le favolose Tagliatelle con ragù alla bolognese!

    4 porzioni

    400g tagliatelle all’uovo fresche
    300g polpa di manzo macinata
    300g passata di pomodoro
    200g brodo di carne
    150g pancetta
    50g carota
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    Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE oggi vediamo le favolose Tagliatelle con ragù alla bolognese!

    4 porzioni

    400g tagliatelle all’uovo fresche
    300g polpa di manzo macinata
    300g passata di pomodoro
    200g brodo di carne
    150g pancetta
    50g carota
    50g sedano
    30g cipolla
    vino rosso (o bianco secco)
    latte
    olio extravergine d'oliva
    sale
    pepe

    Procedimento

    Step 1
    Per la ricetta delle tagliatelle con ragù alla bolognese, tritate la pancetta. Mondate sedano, carota e cipolla e tritate anch’essi.
    Step 2
    Rosolate la pancetta in una casseruola con un filo di olio, unite le verdure e fatele appassire dolcemente. Unite la carne e rosolatela per 5 minuti. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino e lasciatelo evaporare completamente.
    Step 3
    Aggiungete la passata di pomodoro e mescolate per un paio di minuti. Bagnate quindi con 1/2 bicchiere di latte e coprite a filo con il brodo. Cuocete il ragù per 2-3 ore, bagnando ogni tanto con altro brodo e aggiustando di sale e pepe.
    Step 4
    Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolatele e conditele con abbondante ragù.
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  • Oggi vi presentiamo per la rubrica RICETTE TIPICHE, un antipasto tipico "Stecchi alla bolognese"

    Ingredienti (per 18 stecchi)

    Lonza di maiale: 100 g
    Mortadella: un pezzo unico 100 g
    Emmentaler: 100 g
    Olio extravergine d’oliva...
    Oggi vi presentiamo per la rubrica RICETTE TIPICHE, un antipasto tipico "Stecchi alla bolognese"

    Ingredienti (per 18 stecchi)

    Lonza di maiale: 100 g
    Mortadella: un pezzo unico 100 g
    Emmentaler: 100 g
    Olio extravergine d’oliva Punzo: q.b.
    Sale fino: q.b.

    Per la besciamella

    Latte intero: 250 ml
    Farina 00: 30 g
    Burro: 30 g
    Pepe nero: q.b.
    Sale fino: q.b.
    Noce moscata: q.b.

    Per la panatura

    Pangrattato: 100 g
    Uova medio: 1

    Per friggere

    Olio di semi di arachide Lolì: 1,5 l

    Preparazione

    Per preparare gli stecchi alla bolognese, iniziate dalla besciamella. In un tegame capiente, sciogliete il burro a fuoco basso, poi aggiungete la farina setacciata. Mescolate con una frusta a spirale o una frusta normale per evitare che si creino grumi e piano piano aggiungete il latte a filo. Mescolate fino a quando la besciamella avrà preso la consistenza di una crema vellutata. Quindi aggiungete il sale, il pepe a piacere e una grattugiata di noce moscata. Ora che la besciamella è pronta, trasferitela in una ciotolina e lasciate intiepidire. Se preparate la besciamella per gli stecchi molto prima, è consigliabile riporla in una ciotola coperta da pellicola trasparente perché non si secchi troppo. Se dovesse addensarsi eccessivamente, si può stemperare con del latte freddo, mescolando con una frusta.
    Procedete ora a preparare gli stecchi: tagliate a dadini di circa un centimetro e mezzo di lato, la mortadella, il formaggio Emmentaler e la lonza che utilizzerete alternati per preparare gli spiedini.
    In una padella mettete un filo di olio d’oliva Punzo e fate saltate i dadini di lonza per pochi minuti, girandoli spesso per farli scottare su tutti i lati. Toglieteli dal fuoco e fateli intiepidire prima di iniziare a formare gli stecchi.
    Ora che avete pronti tutti gli ingredienti prendete 18 stecchini e iniziate ad infilzare su ciascuno un cubetto di mortadella, un cubetto di lonza e uno di formaggio, unendoli per bene per farli stare vicini. Potete scegliere di far capitare il cubetto di formaggio nel mezzo in modo che si riduca il rischio di sciogliersi in cottura.
    Mettete i 18 stecchi ottenuti su un piatto intanto che preparate gli ingredienti per la panatura: in un piatto fondo o una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale. In un altro piatto fondo o una ciotola, mettete il pangrattato. Avrete quindi tre ciotole con gli ingredienti necessari in cui “tuffare” gli stecchi prima di friggerli.
    Nell’ordine, immergete ciascuno stecco prima nella besciamella che avevate messo da parte, poi nell’uovo e infine passateli nel pangrattato.
    Fate in modo che gli spiedini siano ben ricoperti da tutti i lati. Ora, riempite con l’olio di semi Lolì una pentola capiente e portatelo a 170°-180° di temperatura, non oltre per evitare che l’olio fumi (se non possedete un termometro, potete sbriciolare un po’ di pangrattato nella pentola e quando sfrigola in maniera vivace, l’olio è pronto per la frittura). Immergete due o tre stecchi alla volta per non far abbassare la temperatura dell’olio e cuoceteli per pochi minuti, fino a quando saranno ben dorati. La frittura dev’essere rapida, altrimenti il formaggio si scioglierà troppo. Scolate gli stecchi alla bolognese aiutandovi con una schiumaiola, poneteli su carta assorbente, poi salateli e serviteli ben caldi!

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  • Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE oggi conosciamo il Culurgiones (o Culingionis), direttamente dalla Sardegna!

    Ingredienti

    1/2 kg. di farina
    4 uova
    250 g. di pecorino fresco
    250 g. di spinaci
    1 cipolla
    1 kg. di...
    Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE oggi conosciamo il Culurgiones (o Culingionis), direttamente dalla Sardegna!

    Ingredienti

    1/2 kg. di farina
    4 uova
    250 g. di pecorino fresco
    250 g. di spinaci
    1 cipolla
    1 kg. di pelati
    olio d’olivo extra vergine q.b.
    una grattatine di noce moscata
    1 bustina di zafferano
    un po’ di basilico fresco
    pecorino stagionato grattugiato q.b.


    Preparazione

    Pulite e lavate gli spinaci, e fateli appassire in un tegame senza aggiungere nulla. Toglieteli dal tegame, strizzateli e tritateli.

    Tritate mezza cipolla, fatela rosolare con 2 cucchiai di olio, poi unitevi gli spinaci e rosolate anch’essi pochi minuti, salateli e lasciateli raffreddare.

    Mettete gli spinaci in una ciotola, unite un uovo, il pecorino fresco grattugiato o tritato finemente, la noce moscata, lo zafferano sciolto in un goccio di acqua. Mescolate per bene e aggiustate di sale.

    Preparate l'impasto dei culurgiones con la farina, le uova rimaste, l’acqua tiepida necessaria e un pizzico di sale. Lavorate la pasta a lungo, poi fatela riposare per almeno un’oretta.

    Stendete la pasta sottile con il matterello o con la Nonna Papera, deponete sopra delle palline di ripieno grandi come una noce a distanza di 5 cm. Ripiegate la pasta sopra il ripieno, e con la rotella dentata ritagliate i culingionis a forma di mezza luna, premendo bene per sigillarli.

    Preparate una salsa di pomodoro, rosolando la mezza cipolla rimasta in un po’ di olio, poi aggiungendo i pomodori, il basilico e il sale necessario e cuocendo per circa 30 minuti.

    Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata, scolateli conditeli on la salsa di pomodoro e del pecorino grattugiato.
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  • Oggi vi presentiamo per la rubrica RICETTE TIPICHE, Olive a scabecciu della cucina Sarda!

    olive mature delle varietà Tonda di Cagliari
    olio evo q.b.
    olio di semi q.b.
    aceto di vino bianco q.b.
    aglio q.b.
    prezzemolo q.b.
    sale q.b.
    acqua q.b.

    Pro...
    Oggi vi presentiamo per la rubrica RICETTE TIPICHE, Olive a scabecciu della cucina Sarda!

    olive mature delle varietà Tonda di Cagliari
    olio evo q.b.
    olio di semi q.b.
    aceto di vino bianco q.b.
    aglio q.b.
    prezzemolo q.b.
    sale q.b.
    acqua q.b.

    Procedimento

    Incidete le olive sulla drupa longitudinalmente in tre punti con un coltello dalla lama sottile, poi immergetele sotto sale marino per circa una settimana. E’ preferibile adagiarle sopra un colino, in maniera che il liquido amaro non ristagni.

    Trascorsa la settimana, lavatele sotto l’acqua fredda in modo da eliminare il sale, poi in una pentola capiente, mettete a bollire dell’acqua e, quando la temperatura avrà raggiunto i 90°, spegnete il fuoco e immergete le olive finché l’acqua si sarà raffreddata.

    Dopodiché le olive sono pronte per essere condite. Scolatele e immergetele in una parte di olio (50% di evo e 50% di semi) condito con prezzemolo tagliato grossolanamente e aglio tagliato a spicchi senza anima, e in una parte di aceto di vino bianco.

    Invasatele in dei barattoli di vetro con il tappo e, trascorsa una settimana, le olive dal gusto temperato dagli aromi, sono pronte per essere offerte come antipasto o come contorno per i secondi piatti.
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  • Concludiamo la rubrica RICETTE TIPICHE sua maestà la cassata, regina della pasticceria siciliana


    Ingredienti per il ripieno
    Gocce di cioccolato fondente 100 g
    Arancia candita (facoltativo) 50 g
    Ricotta di pecora 1,2 kg
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    Concludiamo la rubrica RICETTE TIPICHE sua maestà la cassata, regina della pasticceria siciliana


    Ingredienti per il ripieno
    Gocce di cioccolato fondente 100 g
    Arancia candita (facoltativo) 50 g
    Ricotta di pecora 1,2 kg
    Zucchero a velo 280 g

    per il pan di spagna e la bagna:
    Uova medie 10
    Farina 00 300 g
    Zucchero 300 g
    Sale fino 1 pizzico
    Zucchero (per la bagna) 50 g
    Acqua (per la bagna) 150 ml
    Maraschino ½ bicchierino
    Scorza di limone ½

    per la glassa fondente
    Zucchero a velo 350 g
    Acqua q.b.

    per decorare
    Frutta candita mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc) q.b.
    Marzapane 200 g
    Pasta di pistacchi 20 g

    per la ghiaccia reale
    Albumi 1
    Zucchero a velo vanigliato 150 g

    Procedimento

    Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna con gli ingredienti sopra indicati e seguendo il procedimento che trovate cliccando qui. Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm 1 e lasciatelo quindi raffreddare (lo prepariamo un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo). Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino 2 e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato 3: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.

    L'indomani, passate due volte al setaccio la ricotta 4 fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce 5 (e, se vi piace, l'arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi 6 (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti), spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo.
    Se volete preparare da voi la pasta reale, mettete in un tegame 125 gr di zucchero e 50 ml di acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 125 g di farina di mandorle pelate (che otterrete frullando le mandorle pelate con un macinino da caffè con piccoli intervalli per non surriscaldarle e fare fuoriuscire l’olio) , la pasta di pistacchi e 1 bustina di vanillina. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo freddo. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina).

    Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm 7, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio 8. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati) 9.

    Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo 10 e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde 11, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte 12. I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno (vedi video).

    Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso 13. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera 14. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera 15.

    Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola 17. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato 18, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

    Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto 19 e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua 20, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata 21 e spalmato con una spatola.

    Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente 23. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà (23-24).

    Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie 25. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta 26 che sui bordi della cassata 27, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!

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  • Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE abbiamo un fantastico secondo piatto tipico della sicilia sono gli Involtini alla siciliana

    Ingredienti:

    Fettine di manzo 1 kg
    Olio extravergine d'oliva q.b.
    Alloro 24 foglie
    Cipolle rosse 1
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    Sempre per la rubrica RICETTE TIPICHE abbiamo un fantastico secondo piatto tipico della sicilia sono gli Involtini alla siciliana

    Ingredienti:

    Fettine di manzo 1 kg
    Olio extravergine d'oliva q.b.
    Alloro 24 foglie
    Cipolle rosse 1
    Pinoli 50 g
    Sale fino q.b.
    Pepe nero q.b.
    Uva passa 50 g
    Olio extravergine d'oliva 50 ml
    Caciocavallo 150 g
    Pangrattato 150 g
    Cipolle rosse 1

    Procedimento:

    Per preparare gli involtini alla siciliana iniziate mettendo in ammollo l’uva passa in una bacinella piena d’acqua per 10 minuti Prendete il caciocavallo, tritatelo finemente 2 e mettetelo in una ciotola abbastanza capiente da contenere poi anche gli altri ingredienti
    Aggiungete al formaggio il pangrattato , i pinoli e l’uva passa ben scolata
    A questo punto tritate finemente la cipolla e mettetela ad appassire in una pentola antiaderente con 3 cucchiai di olio di oliva. Quando sarà pronta, unitela al composto di pangrattato e aggiungete il restante olio per amalgamare l’impasto; aggiustate di sale e di pepe L’impasto ottenuto dovrà avere una consistenza grumosa e non compatta perché sia facilmente modellabile quando andate ad assemblare l’involtino.
    Ora occupatevi di creare gli involtini: prendete la carne e battetela con il batticarne spennellatela con dell'olio, adagiatevi un po’ di ripieno e arrotolatela su se stessa dal lato corto. A questo punto dividete a metà il rotolo ottenuto con l’aiuto di un coltello .
    Preparate 24 fettine di cipolla tagliando in quarti le falde esterne e iniziate a costruire il primo spiedino (le fette ottenute avranno la lunghezza dell'involtino). Infilzate in uno stecco da spiedo una foglia di alloro, una fetta di cipolla, un involtino, una fetta di cipolla e un’altra foglia di alloro; continuate a comporre lo spiedino finché non avete infilzato tre involtini .
    Seguendo questo procedimento preparate anche gli altri spiedini, fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti e poi spennellateli con dell’olio 16. Fate riscaldare per bene una bistecchiera a fuoco alto e grigliate gli spiedini 2 minuti per lato, quanto basta per rosolarli e cuocere l’interno della carne (17-18). Gli involtini alla siciliana possono essere serviti come classici spiedini oppure si possono separare i boccini e mettere su un piatto.
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